Motivul pentru care fiecare tip de brânză are un miros diferit

Nu toate tipurile de brânză au un miros puternic, dar cu siguranță ne dăm seama atunci când o anumită specialitate de acest fel miroase înțepător. Fie că îți place sau îl detești, mirosul brânzei are o origine fascinantă, care o face, de asemenea, extrem de apetisantă.

Brânzeturile cele mai înțepătoare, cum ar fi Époisses, Stinking Bishop sau Limburger, tind să fie brânzeturi cu coajă spălată sau maturată. Asta înseamnă că această coajă a fost spălată în timpul procesului de maturare cu soluție salină sau, uneori, cu alcool, cum ar fi bere, vin sau coniac, potrivit IFL Science.

• Oamenii de știință au descoperit, în premieră, o moleculă care absoarbe gazele cu efect de seră
• John Herschel și contribuțiile aduse astronomiei. „Respectul de sine este piatra de temelie a oricărei virtuți”

Pe măsură ce brânzeturile sunt spălate, se acumulează umiditate, iar asta permite dezvoltarea diverșilor microbi pe coajă. Cea mai importantă dintre acestea este o bacterie cunoscută sub numele de Brevibacterium linens. De asemenea, trebuie menționat că unii producători de brânză împrăștie B. linens direct pe coajă în timpul procesului de spălare, iar alții inoculează bacteria în lapte, de la început.

De ce este B. linens o bacterie indispensabilă producerii brânzeturilor?

Această bacterie este esențială pentru brânză din două motive. În primu rând, B. linens conferă adesea cojii caracteristicile specifice privind culoarea, deși nu este întotdeauna cazul. În al doilea rând, bacteria produce compuși de sulf pe măsură ce crește, iar aceștia dau produsului mirosul puternic.

De asemenea, B. linens este omniprezentă pe pielea umană și este principala cauză a mirosului de picioare, motiv pentru care aceste brânzeturie evocă adesea o comparație atât de puternică. Interesant este că, mirosul produs de această bacterie atunci când există pe pielea umană este extrem de atrăgător pentru țânțari.

De ce ne plac brânzeturile care miros urât?

Dar de ce unora ne place acest miros? Atunci când mănânci un tip de brânză care are un miros neplăcut, compușii aromatici sunt eliberați în gură și se deplasează spre partea din spate a nasului. Apoi sunt detectați de aceiași receptori olfactivi care ți-ar spune că brânza este dezgustătoare, dacă numai o miroși. Dar atunci când intră prin această „ușă din spate”, ca să spunem așa, creierul îi combină cu gustul cremos pe care îl detectează în același timp pe limbă. Are loc un fel de alchimie, iar creierul înegistrează gustul delicios al brânzei. Acest proces se numește „mirosire inversă” sau „miros retronazal”.

În mod tradițional, tipul de substanță folosit în spălarea brânzeturilor depinde de locul geografic în care sunt produse. Brânzeturile cu coaja spălată sunt produse în zonele joase, cum ar fi cele ale călugărilor francezi. Acestea pot avea o textură mai moale decât cele făcute în munți, care sunt în mod caracteristic mai tari.

Un mediu umed pentru o brânză mai bună

Brânzeturile monahale erau adesea depozitate în pivnițe umede, care găzduiau deja o viață microbiană diversă. Pe măsură ce brânza se usca, era spălată cu orice aveau călugării la îndemână, printre care se număra adesea și berea. În timp, bacteriile descompuneau brânza, făcând-o mai moale și mai cremoasă.

Brânzeturile cu coaja spălată, produse în munți, erau mai degrabă spălate cu soluție salină, deoarece aceste zone nu s-au confruntat cu tipurile de probleme privind puritatea apei, care apăreau în zonele joase.

Vă mai recomandăm și: 

Oamenii pretențioși își aleg mâncarea în funcție de culoarea farfuriei, arată un studiu

Mâncarea ca medicament. Ar putea medicii să prescrie rețete cu alimente sănătoase?

Un consum excesiv de carne cu nitriți crește riscul de cancer, spun cercetătorii

Noi antioxidanți au fost găsiți în carnea de vită, de pui și de porc